肉类不宜反复解冻 注水肉监测试纸鉴定问题肉_北京智云达科技有限公司
智汇科技 食安专家 全国服务热线:

公司新闻

肉类新鲜度检测试纸表明肉类不宜反复解冻

时间:2015-11-5 10:31:23 作者:智云达 来源:www.atvkhn.com 点击:178次

肉类新鲜度检测

  冷冻肉是指畜肉宰杀后,经预冷排酸,急冻,继而在-18℃以下储存,深层肉温达-6℃以下的肉品。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻,肉质、香味与新鲜肉或冷却肉相差不大;若在较低温度下冷冻,肉质、香味会有较大差异,这也是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。但两种方式的冷冻肉,其保存期都较长,故被广泛采用。

  微生物的影响

  1. 在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓,因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。

  2。 温度下降至冻结点以下时,微生物及其周围介质中水分被冻结,使细胞质粘度增大,电解质浓度增高,细胞的pH值和胶体状态改变,使细胞变性,加之冻结的机械作用细胞膜受损伤,这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。

  酶的影响

  低温对酶并不起完全的抑制作用,酶仍能保持部分活性,因而催化作用实际上也未停止,只是进行得非常缓慢而已。例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反应,脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小。因此低温贮藏能延长肉的保存时间。

  反复冷冻解冻,肉变质更快?

  4次解冻实验后,细菌竟然飙升15倍

  近日,网上流传一种说法,称肉类反复冷冻解冻后,会加快肉类腐败变质,增加细菌含量。针对这种说法,央视记者找到上海一家实验室,将从市场上买来的鲜肉,在五天中,先进行冰箱冷冻,取出后进行解冻,观察细菌生长的趋势。经过反复四次冷冻和解冻后,最后一次测得的结果,是最初没有冷冻时测试结果的15倍左右,很令人吃惊。

  为什么低温没把细菌杀死?

  解冻时细胞膜破裂,流出液体滋生细菌

  那么,这一实验结果是否有可能出现?对此,记者采访了中国畜产品加工研究会的刘登勇博士。刘登勇博士告诉记者,反复冷冻再解冻,是有可能出现菌落总数增加的情况的,而根据实验所处具体环境的不同,菌落总数增加的情况也会有所不同,不能说就一定会增加15倍或其他倍数。在极低温的冷冻环境下,肉品中的微生物不是应该被冻死了吗?为什么把冷冻完的肉取出来之后,细菌又会滋生呢?这其中又有哪些奥妙呢?

  对此,刘登勇博士告诉记者,在极低温度的情况下,肉品表面的细菌并不会被完全冻死,只是活力被暂时抑制住了。一旦肉品被从低温环境下取出,细菌就会重新获得有利于其生长的环境。

  而在这种过程中,有一个因素尤其有助于细菌繁殖。“在冷冻过程中,肉品中的水分会形成很多细小的冰晶,反复多次冷冻和解冻会导致冰晶不断长大,这些冰晶会刺破细胞膜,导致细胞中的液体流出来”,刘登勇博士说,这就是为什么肉解冻后会有少量液体流出来的原因,这些细胞中的水分富含营养,会让细菌繁殖得飞快,而每冷冻一次,就意味着细胞膜被多破坏一次,解冻后流出来的养分就会增加,所以细菌总数也会相应增加。

  注水肉更易腐败 专家教您如何鉴别

  刘登勇博士还提醒市民,注水肉会更容易变质,市民要想吃上安全新鲜的肉品,一定要注意鉴别。因为肉类经过注水后,极易造成营养物质流失、微生物大量繁殖、肉质迅速下降、腐败变质加速。对此类肉品的鉴别,刘登勇博士提供了一些非常有益的经验,以供广大读者参考。

  看“膘”

  ●没有注水的肉类:皮下脂肪无致密感,手触摸后感觉柔软,有弹性,无渗水。

  ●注水后的肉类:皮下脂肪明显增厚,胸腹部为虚膘,有明显水肿感,表面湿润,指压弹性降低、复原缓慢或不能复原,并常伴有水样液体渗出。

  观“色”

  ●没有注水的肉类:一般呈鲜红或淡红色,皮下脂肪和板油洁白。

  ●注水后的肉类:呈粉红色且色淡、发白,皮下脂肪轻度充血、呈粉红色。

  触感

  ●没有注水的肉类:放置在空气中时,表面易形成风干薄膜,手触摸后湿润感较差,移动时有明显阻力和粘着感。

  ●注水后的肉类:不易形成风干膜,手触摸后有明显湿润感,移动时感觉较滑润、阻力小。

  化冻

  ●没有注水的肉类:放进冰箱冷冻,其表面只有冰霜附着,解冻容易,解冻后几乎无血水析出。

  ●注水后的肉类:经冷冻后表面有明显的结冰层附着,解冻时间延长,化冻后有多量的血水析出。

  新鲜肉

  新鲜肉是指凌晨宰杀,清早上市的“热鲜肉”,未经任何降温处理的畜肉。刚宰的畜肉即刻烹调,即使利用一等烹调技法,味道并不鲜美,而且肉质坚韧,不易煮烂,难以咀嚼。这是因为宰杀后畜肉需要经过一定时间的“后熟”过程,才使肉质逐渐变得柔软、多汁、味美。刚杀的猪肉酸碱度为中性,在肉中酶的作用下使动物淀粉转为乳酸,使肉质开始僵硬,此过程夏季一般1.5小时,冬季3—4小时。此后肉中三磷酸腺苷迅速分解,形成磷酸,使PH值降至5.4,肉成酸性,使肉质完全僵硬。从开始僵硬到完全僵硬的时间越长,则保持鲜度的时间也越长,而处于僵硬期的鲜肉既不易煮烂,也缺乏风味。在酶的继续作用下,肉质开始变软,产生一定弹性与肉汁,并具芳香滋味,此过程称为肉的“后熟”过程。肉的“后熟”过程的快慢与效果,取决于环境的温度与牲畜的体质。环境气温越高,“后熟”过程越快,衰老体弱的牲畜,组织中缺乏糖原,酶活力不强,致使“后熟”过程延长,甚至“后熟”效果不好,这是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。(肉类新鲜度检测试纸

  冷却肉

  冷却肉是指严格执行检疫制度,将宰杀后的畜胴体迅速冷却,排除体内的热量,使胴体温度降为0—4℃,并在后续的加工流通和分销过程中始终保持0—4℃冷藏的生鲜肉。冷却肉可使“后熟”过程进一步完成,其主要特点是:肉质的香味、外观和营养价值与新鲜肉相比变化很小;肉体内凝胶态的蛋白质在酶作用下变为溶胶状,部分蛋白质分解为蛋白胨氨基酸等,从而破坏了其胶体性,增强了亲水性;肌肉松软,水分较多,肉汤透明,并富有特殊的肉香味和鲜味。冷却肉在零度条件下,保存期限为15—20天。

  冷冻肉

  冷冻肉由于水分的冻结,肉体变硬,冻肉表面与冷冻室温 度存在差异,引起肉体水分蒸发,肉质老化干枯无味,称作“干耗”现象。冷冻肉的肌红蛋白被氧化,肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降,肉组织内部形成个别冰晶核,并不断从周围吸收水分,肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内,冰晶加大,从而使细胞脱水变形。由于大冰晶的压迫,造成肌细胞破损,从而使解冻时肉汁大量流失,营养成分减少,风味改变。若将刚宰杀的新鲜肉在—23℃快速结冻,则肉体内部形成冰晶小而均匀,组织变形极少,解冻后大部分水分都能再吸收,故烹调后口感、味道都不错,营养成分损失亦少,如果冻结时间过长,亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后,蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性,冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。

  冷却肉与鲜肉相比,多数微生物受到抑制,更加安全卫生;它与—18℃以下冻结保存的冷冻肉相比,又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此,冷却肉是比新鲜肉卫生,比冷冻肉更富营养的肉,值得大力推广。

  生肉买回家用自来水冲洗

  如果用水龙头冲洗生肉,不但不能杀死上面的细菌,四处飞溅的水花还会让细菌污染厨房——水槽、案板、料理台、菜刀……只要水花可能溅到的地方,细菌就可能传播过去。如果下次再洗水果等生吃的食物时,可能就会有细菌污染,产生食品安全隐患。

  实验:细菌数量增长近600倍

  按照《公共场所卫生检验方法》(GB/T18204。4-2013)中关于公共用品用具微生物的检测项目,实验人员先对不锈钢盆进行采样处理。随后,实验人员将生肉放进盆内,接上水进行洗涤。在将肉洗完后,实验人员倒净不锈钢盆中的水,在先前采样的位置处进行采样。

  在采完样品后,实验人员又分别用清水和洗涤灵对不锈钢盆进行冲洗,再次采样。每次采样面积均为25平方厘米。

  经过24小时的细菌培养,记者看到,在洗肉前,附着在不锈钢盆上的菌落只有每25平方厘米60 CFU(菌落数量单位),而沾过生肉后,菌落数量立即翻了近600倍,用清水清洗不锈钢盆后,菌落数量降低到每25平方厘米400 CFU。用洗涤灵清洗后,菌落数降到了每25平方厘米10 CFU以下。

  建议:直接切块储存避免二次污染

  据了解,生肉在生产加工及食品流通等环节中极易受到污染,从而滋生大量的细菌,比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、醋酸杆菌、假单胞菌等,如果不慎吃到肚子里,达到一定数量时还会引起腹泻、发烧、肠炎等症状。

  因此,专家也建议,在买来生肉后,如果一顿吃不了,可以将肉直接切好后储存,这样极大限度减少了二次污染的可能。

  肉类检测试纸仪器检测肉类的方法

  病害肉快速检测仪(12 通道) ZYD-FBR

  仪器简介:

  病害肉快速检测仪12 通道), ZYD-FBR用于快速检测肉类中的组胺、挥发性盐基氮、病害肉特征物、亚硝酸盐。

  仪器特点

  1.仪器全金属机壳,坚固耐用。

  2.5英寸大屏幕全中文液晶显示屏。

  3.光源采用超高亮发光二极管,具有低功耗、可靠性高,响应速度快等优点。

  4。采用闭环回路光源自动校准系统,避免了长时间使用,或者外部条件变化导致的光源过强或过弱等现象,保证光源始终工作在最佳状态。

  5.光源预热及恒温管理系统,有效避免漂移,保证长时间测量的稳定性。

  6.12组独立检测单元,每单元均由一组光源系统,一个样品仓,一组检测系统构成。

  7.仪器自动校正 0%及 100%, 不需要人工进行此校正操作。

  8.仪器具备自检功能。能判断故障并给予提示,帮助人员对仪器进行维护。

  9.超大容量内存,可存储上万条数据。

  10.可随时进行数据查询、打印、删除等操作。

  11。仪器配备 USB接口, 可将数据上传到电脑,进行数据存储、数据查询、数据处理、数据上传和统计分析。

  12.监控网络信息功能强大,包括测量数据系统和监控管理系统,实施数集、统计、查询、交换和打印等功能。

  13.可有效实施远程监控管理。

  14.配备大容量可充电电池,无外接电源时,可维持超过8小时工作。

  15。配有汽车电源接口,方便用户用于装备流动检测车。

 

本文关键词:肉类不宜反复解冻 注水肉监测试纸鉴定问题肉

相关产品


微信扫一扫
公众号:@智云达

电话:4006-099-690 邮编:100081 传真:010-62158706 公司地址:北京市海淀区学院南路68号吉安大厦A座6层

顶瓜刮彩票 128彩票 江苏快3 江苏快三 江苏快3 广西快3 北京pk10怎样压注稳赢 广西快3 江苏快三 江苏快三